яйца:

• Белки сбивать сверху вниз.
• Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо
  в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.

• В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе
  теста, и изделия получаются плотными.

• В случае необходимости подолгу можно хранить и яйца — только придется
  смазать их скорлупу растительным маслом или салом. Тогда они не испортятся
  в течение нескольких месяцев.

• Для того чтобы быстро взбить белки, можно прибавить несколько капель лимонной
  кислоты или щепотку соли

• Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько
  дней, проткните яйцо с двух противоположных сторон толстой иглой, белок
  вытечет, а желток останется в скорлупе

• Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в
  банку с водой и поставьте в холодильник, так они долго сохранятся свежими.

• Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно
  использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

• Прежде чем взбивать белки, не забудьте охладить яйца на льду, в воде или
  в холодильнике.

• Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом
  или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая
  осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не
  испортило большое количество продуктов,

• При отделении белков наблюдать, чтобы не попал желток, иначе белки плохо
  собьются.

• Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или в фарфоровой,
  фаянсовой, глиняной посуде.

• Сваренные вкрутую яйца после окончания варки положите в холодную воду:
  их легче будет очистить от скорлупы.

• Свежесть сырого яйца узнается, если опустить его в воду. Оно опустится
  ко дну, а не всплывет на поверхность.

• Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует
  мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.

• Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы,
  кремы, супы, подливки) нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве
  случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же,
  их нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения
  (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас же снимают
  с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.

• Сырые желтки растирать в одну сторону, пока не забелеют.
• Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
• Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте
  в него половину чайной ложки воды

• Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают
  в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.

• Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли
  на один литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывет на поверхность.

• Чтобы скорлупа с вареных яиц легко снималась, надо сварить их, тотчас
  опустить в холодную воду и дать в ней остыть.

• Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое
  блюдце.