Витамин А (ретинол, аксерофтол):

Витамин А оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует
сопротивлению организма инфекции, обеспечивает рост и развитие эпителиальных
клеток, входит в состав зрительного пигмента палочек сетчатки глаза — родопсина
и зрительного пигмента колбочек — йодопсина. Эти пигменты регулируют темновую
адаптацию глаза.
  Недостаток витамина A приводит к ухудшению зрения в сумерках ("куриной
слепоте"). Проявления гиповитаминоза А: кожа становится сухой и шероховатой
на руках и икрах ног, шелушится, ороговение волосяных фолликулов делает ее шершавой.
Ногти сухие, тусклые. Часто наблюдаются конъюнктивиты, характерна сухость роговицы
— ксерофтальмия. Отмечается также похудение (вплоть до истощения), у детей —
задержка роста. Симптомы избытка витамина А: сонливость, вялость, головная боль,
гиперемия лица, тошнота, рвота, раздражительность, расстройство походки, болезненность
в костях нижних конечностей. Может наблюдаться обострение желчнокаменной болезни
и хронического панкреатита.
  Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения (рыбий жир, жир
молока, сливочное масло, сливки, творог, сыр, яичный желток, жир печени и жир
других органов — сердца, мозга). Однако в организме человека (в кишечной стенке
и печени) витамин А может образовываться из некоторых пигментов, называемых
каротинами, которые широко распространены в растительных продуктах. Наибольшей
активностью обладает b-каротин (провитамин А). Считается, что 1 мг b-каротина
по эффективности соответствует 0,17 мг витамина А (ретинол).
  Много содержится каротина в рябине, абрикосах, шиповнике, черной смородине,
облепихе, желтых тыквах, арбузах, в красном перце, шпинате, капусте, ботве сельдерея,
петрушке, укропе, кресс-салате, моркови, щавеле, зеленом луке, зеленом перце,
крапиве, одуванчике, клевере.
  Отмечают, что количество витаминов изменяется в соответствии с окраской
продуктов в красновато-желтый цвет: чем интенсивнее эта окраска, тем больше
витамина в продукте. Количество витамина в жирах зависит от состава пищи, которой
питается животное. Если пища животного богата витаминами или провитаминами,
то жир его содержит высокий процент так, рыбий жир в 100 раз богаче витамином А, чем сливочное масло, потому что
растительный и животный планктон, которым питаются рыбы, очень богат витамином
А.
  Суточная потребность взрослого человека в витамине А (в пересчете на
ретинол) — 1 мг, беременных и кормящих женщин — 1,25-1,5 мг, детей первого года
жизни — 0,4 мг. Потребность повышается в период развития и роста, в период беременности,
а также при диабете и заболеваниях печени.
  Витамин А в течение короткого времени выдерживает высокие температуры.
Чувствителен к окислению кислородом воздуха и к ультрафиолетовым лучам. Лучше
сохранять витамин А в темном месте. В пищевых веществах витамин А более стоек,
даже при нагревании.
  Витамин А лучше всасывается и усваивается в присутствии жиров. Провитамином
А является b-каротин, из которого в организме образуется ретиналь, затем ретинол.
Витамин А накапливается в печени.