рыба:

• В рыбную уху для того, чтобы она получилась душистой и ароматной, перед
  концом варки можно добавить немного огуречного рассола или несколько капель
  лимонного сока.

• Вкус котлет значительно улучшится, если в фарш (особенно, если рыба не
  жирная) добавить мелко нарезанный и пассированный в растительном масле лук.

• Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите
  одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

• Если в кастрюлю, в которой варится или тушится рыба, добавить немного
  молока, то блюдо получится более нежным и приятным на вкус, а неприятные
  запахи исчезнут.

• Если перед жареньем рыбы обжарить на той же сковороде пару ломтиков картошки,
  на кухне не будет неприятных запахов.

• Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, куда она попала,
  солью и промойте водой.

• Если у вас случайно во время варки рыбного супа пена опустилась на дно,
  можно добавить в кастрюлю стакан холодной воды. Тогда пена поднимется, и
  ее легко будет собрать обыкновенной шумовкой.

• Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно на час-другой
  положить в молоко, а затем обсушить, обвалять в муке и жарить в кипящем
  растительном масле.

• Жареная рыба получается вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке,
  затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не
  разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым
  дуршлагом.

• Когда готовишь фарш для рыбных котлет, вытекает много жидкости. Можно
  пропускать рыбу через мясорубку вместе с сухарями — они поглотят излишнюю
  жидкость. Такие котлеты будут вкуснее, чем с размоченным хлебом. А мясорубка
  прекрасно очистится от рыбьего фарша.

• Лимон сделает рыбу вкуснее
• Любую морскую рыбу подготавливают к кулинарной обработке по формуле "три
  П" — почистить, подкислить, посолить Рыбу, замороженную целой тушкой,
  нужно оттаивать в слегка подсоленной воде, но не стремитесь разморозить
  ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы
  сохранить ее сочность и вкусовые качества. Не нуждается в оттаивании рыбное
  филе: его можно варить и жарить, разделав брусок на отдельные ломтики толщиной
  в палец.

• Мороженую рыбу до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную
  камеру холодильника, завернув в чистую бумагу Охлажденную рыбу, которую
  хранят недолго, лучше сначала выпотрошить и разместить вне морозилки.

• Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. При варке
  рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь,
  крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большее
  количество кореньев, муки и специй и добавьте на 1 л воды стакан огуречного
  рассола или 50 г уксуса.

• Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голова, кости,
  плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона,
  на котором можно приготовить вкусный соус.

• При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба не
  будет выскальзывать из рук.

• Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором вы жарите,
  добавить немного соли. А если жарите мясо, то положите в жир несколько кружочков
  моркови.

• Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный
  и слегка обжаренный лук.

• Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезнет, если
  протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.

• Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом творогом,
  которым она может придать неприятный, не свойственный им запах.

• Рыбу, обладающую слишком сильным специфическим запахом(например, камбалу
  или ставриду), перед приготовлением стоит подержать около часа в растворе
  уксуса (2 столовые ложки уксуса разбавить одним литром воды).

• Рыбу, овощи и фрукты можно очень вкусно приготовить в фольге, зная две
  маленькие хитрости. Заворачивайте продукты в фольгу так, чтобы не вытек
  сок, но при этом фольга не должна плотно прилегать к продуктам, оставьте
  пространство для воздуха. Плоские кусочки рыбы посолите, поперчите, обложите
  тертыми или мелко нарезанными овощами, добавьте немного масла. Все это выложите
  на большой кусок фольги, перегните его и с трех сторон аккуратно трижды
  закатайте края.

• Свежемороженую рыбу следует размораживать медленно. При быстрой
  разморозке они теряют много сока, а после приготовления становятся сухими
  и жесткими.

• Солить рыбу необходимо непосредственно перед приготовлением и очень осторожно,
  чтобы избежать выделения сока. Чтобы немного подкислить рыбу, ее необходимо
  сбрызнуть уксусом или свежевыжатым лимонным соком, после этого положить
  в закрытую посуду и поставить в холодное место В этом случае мясо рыбы станет
  твердым и белым, а запах очень приятным.

• Тарелки и кастрюли после рыбных блюд легко можно отмыть в горячей воде
  с уксусом.

• Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй
  холодной воды.

• Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
• Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой рыбы потрите деревянную
  разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется
  запах с рук.

• Чтобы кусочки рыбы получились более румяными и аппетитными, их перед выкладыванием
  на сковороду стоит обсушить полотенцем.

• Чтобы легче очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Скользкую
  рыбу легче чистить под струёй теплой воды или натерев рыбу крупной солью.

• Чтобы легче снять чешую с рыбы, положите ее в глубокую посуду и залейте
  кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой, а затем
  начинайте чистить рыбу в посуде, наполненной водой. При этом рыбу и руки
  держите под водой, чтобы чешуя не разлетелась.

• Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в
  нем 2-3 мин.

• Чтобы неразделенная мороженая рыба оттаяла быстрее, положите ее в холодную
  подсоленную воду. Разрезанную рыбу и тем более филе
  размораживать таким способом нельзя.

• Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить
  полотенцем.

• Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите
  кожу с темной стороны

• Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть
  в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько
  секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.

• Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи скоблением.
• Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка
  приподняв острие.

• Лучше всего набраться терпения и размораживать рыбу на воздухе, прикрыв
  полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение влаги (мышечного сока,
  который, собственно, и делает приготовленное рыбное блюдо ароматным и питательным).
  

• Многие кулинары слишком сильно засоленную рыбу вымачивают в холодной воде
  по нескольку часов, неоднократно меняя воду. Процесс можно ускорить: вымачивать
  рыбу в растворе воды с уксусом (на 10 частей воды — 1 часть уксуса).
  рыба — разморозка Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это
  следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1
  килограмм рыбы — 2 литра воды и 10-15 граммов поваренной соли. Некрупная
  рыба оттает через 1,5-2 часа, крупная — через 3-4 часа.

• Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность
  ее от этого резко снижается. Не рекомендуется также подвергать размороженную
  рыбу механической обработке — отбивать или сдавливать.

• Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном
  крепком растворе соли, тогда неприятный запах исчезнет.

• Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать
  и разделывать.

• Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность.
  Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую
  воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные
  вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5-10 процентов),
  волокна начнут "разлезаться".

• Вкус слишком соленой и жирной рыбы можно исправить, если перед подачей
  на стол замочить ее в квасе. Если кваса под рукой не оказалось, его вполне
  можно заменить холодной чайной заваркой или молоком, разбавленным водой.

• Рубленая селедка получится более вкусной, если добавить в нее тертое яблоко.