Пряности не надо путать с приправами и специями, используемых для ароматизации приготовляемых блюд.

Пряности это продукт растительного происхождения. Они не только улучшают вкус пищи, но и являются лечебными средствами. Пряности применяют при приготовлении пищи в малых дозах. Они обладают бактерицидным свойством подавляют бактерии гниения и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизируют вывод шлаков из организма. Пряности используются в медицинских препаратах. В домашней кухне используют, как правило, не более десятка пряностей, а их насчитывается около полутора сотен.

Итак, давайте познакомимся с пряностями.

Пряности не надо путать с приправами и специями, используемых для ароматизации приготовляемых блюд.

Пряности это продукт растительного происхождения. Они не только улучшают вкус пищи, но и являются лечебными средствами. Пряности применяют при приготовлении пищи в малых дозах. Они обладают бактерицидным свойством подавляют бактерии гниения и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизируют вывод шлаков из организма. Пряности используются в медицинских препаратах. В домашней кухне используют, как правило, не более десятка пряностей, а их насчитывается около полутора сотен.

Итак, давайте познакомимся с пряностями.

Черный перец, пожалуй, самая знаменитая и распространенная пряность. Он прекрасно сочетается со всеми блюдами, его добавляют даже в пряники. Используется в целом виде (горошком) и измолотом. Случается, среди черных горошин попадаются белые. Это означает, что перец собрали недозрелым, и только — ничего страшного в этом нет. Черный перец считается среднежгучим. За ним закрепилась слава хорошего антисептика, а в Индии его используют как средство для укрепления памяти.

Красный перец, в отличие от черного, жгуч, как огонь. Сфера его применения ограничена: блюда из риса, изделия из курицы, кисломолочные и овощные кушанья. Жгучесть красного перца обусловлена наличием в нем активного вещества под названием капсоицин, которое в концентрации 0,06 процента вызывает сильные химические ожоги (в перце его не более 0,02). Красный перец просто копилка витаминов. С, В2, В6, P, Е и PP — все это красный перец.

Душистый перец — это шероховатые горошины бурого цвета, они в 2-2,5 раза больше горошин черного перца. Родина душистого перца — Ямайка. Эта райская земля наделила его потрясающим запахом: в нем сочетаются ароматы гвоздики, корицы и мускатного ореха. Душистый перец добавляют в маринады и мясные блюда; в молотом виде — в пряники, коврижки, кексы.

Гвоздика — это высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал, обычай дабы оградить священную особу императора от всевозможных инфекций, придворные должны были жевать гвоздику в его присутствии. (К слову, в Англии, во времена царствования королевы Елизаветы, придворным вменялось в обязанность то же самое.) Чаше всего гвоздику используют для приготовления маринадов, соусов и сладких блюд — компотов, пудингов, выпечки. Качественная гвоздика — коричневая и маслянистая: если ее долго хранить, она подсыхает, теряет яркость и аромат.

Имбирь — светло-коричневый, с душновато-пряным запахом корень Zingiber officinalis. Продается чаше всего в молотом виде. Используется имбирь достаточно широко — и в кондитерском деле, и для придачи пикантности тушеному мясу, добавляют его и в квас. Имбирный чай пьют при простуде. Поскольку эта пряность обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, перед употреблением имбирь рекомендуют вымачивать.

Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу обычно поступают семена — черные, гладкие, в светлых капсулках (они, естественно, в пищу не употребляются). Семена размалывают и добавляют в тесто, картофельные и рыбные блюда.

Куркума — корень растения из семейства имбирных, богатый эфирными маслами. В сушеном и молотом виде представляет собой ярко-желтый порошок, которым окрашивают рис. Свежая куркума придает пикантность и остроту супам, салатам и тушеным овощам. В измельченном виде ее можно добавлять к косметическим маскам — корень куркумы обладает антибактериальным и очищающим действием. Обращаться с этой пряностью нужно осторожно: в сухом виде она легко воспламеняется и оставляет после себя трудновыводимые желтые пятна. Восточные лекари считают, что куркума очищает кровь, залечивает язву желудка и стимулирует иммунитет.

Корицу (кто не знает знаменитых пряников с корицей!) добавляют в пудинги, печенья, компоты, варенья. Но она хороша с рисом и яблоками, а также помогает исправить вкус жирного мяса. В маринадах и соусах корицу используют вместе с гвоздикой и красным перцем. Получают эту пряность из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. В этих странах корицу ценят за лечебные свойства — она укрепляет сердце и останавливает воспалительные процессы в мочеполовых путях.

Мускатный орех представляет собой плотный маслянистый орех, размером с воробьиное яйцо. В кулинарии употребляется в измельченном виде: его натирают на терке непосредственно перед употреблением. Традиционная сфера применения мускатного ореха — кондитерская. Но он придает изысканный вкус и мясу — телятине, облагораживает грибные блюда. Мускатный орех жуют, чтобы избавиться от запаха табака и алкоголя. С его помощью можно лечить насморк (растереть меж пальцами мускатную стружку и глубоко ее эфирные пары через нос).

Анис (семейство сельдерейных) обладает приторным запахом, очень сильным и стойким, помогающим отбить рыбный запах. Для этого семена аниса (в полотняном мешочке) на несколько минут опускают в варится рыба. Анис выращивают и ради свежих листьев — для салатов и гарниров, и ради семян которые используют в хлебопечении и кондитерском деле, а также при засолке огурцов и квашении капусты. Всем известны нашатырно-анисовые капли. Отвар из семян аниса помогает при астме.

Тмин — это плоды зонтичного растения из того же семейства сельдерейных. В салаты добавляют молодую зелень тмина. Но главным образом используют семена: при засолке и квашений, для ароматизации хлеба, Тмин добавляют в сыры, простоквашу и творог, особенно в кухнях народов Прибалтики. А вот в Индии используют белый тмин -кумин, у которого совсем иной вкус и аромат, им сдабривают рис и овощные блюда. На рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии.Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.

Фенхель называют «сладким тмином». Его светло-зеленые семена действительно похожи на семена тмина, только крупнее. Фенхель выращивают главным образом из-за его «витаминизированости»: в нем масса аскорбиновой кислоты, казотина, витаминов Е, К, группы В и пантотеновой кислоты. Эфирное фенхелевое масло высоко ценится в кулинарии, парфюмерии и медицине (им лечат печень и почки, глазные и простудные заболевания, он хорош при желудочных и спазмах и как средство от кашля).

Бадьян (звездчатый анис) плоды тропического дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна — анисоподобный, вкус — сладковатый. Смело добавляйте бадьян в варенья и тесто, но в рыбу — ни в коем случае. Очень хорош звездчатый анис в жареной баранине, свинине и птице.

Шафран издавна считается королем специй. Это рыльца особого вида крокусов, причем в каждом цветке только три шафрановые жилки. Для получения грамма этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную девушки с легкими пальцами. Может быть, еще и поэтому шафран так высоко ценится. Лучший сорт шафрана — темно-красного цвета. Привозят его издалека — из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении шафрана приобретают очень красивый желтый или оранжевый оттенок. Нет более благородной приправы для куличей, кексов и шербетов!

Ваниль, которая употребляется исключительно в сладких блюдах, это не .что иное, как специально обработанные стручки тропической орхидеи. Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру добавляют в готовые блюда. Не нужно смешивать ваниль с ванилином. Последний порошкообразный синтетический заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе пища начнет горчить.

Горчица — своего рода королева пряностей. В Европе культивируют желтый сорт горчицы, на Востоке — черный. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус. Считается, черная горчица нормализует гормональную деятельность, а всем известная желтая горчица, во-первых, незаменимая приправа, во-вторых, великолепный антисептик и, в-третьих, лучший из лекарей, когда открывается сезон острых респираторных и вирусных заболеваний.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в благородном лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Лавровый лист — пряность универсальная. Он хорош и к мясным, и к рыбным блюдам, и к картошке, без него непредставимы супы и маринады.

Розмарин — лист кустарника, с камфарным или хвойным запахом. Подходит для приготовления дичи и птийы, а вот рыбу розмарин портит. Кстати, розмарин и лавровый лист — пряности взаимоисключающие.

Базилик — пряная культура, чья родина Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином и рутином. В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Их используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к соусам и салатам.

Вербена лимонная — в диком виде растет в Южной Америке, культивируется во многих странах Средиземноморья. В кулинарии используются листья, цветки и молодые побеги растения, которые обладают необычно нежным лимонным запахом. Вербена прекрасный ароматизатор желе, джемов, чая и других напитков.

Горчица листовая — салатное растение, родственница капусты. Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями. В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус. Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.

Кайенский перец — известен также как перец индийский, бразильский. Родина перца Южная Индия и остров Ява. Вкус более жгучий, чем у стручкового перца, а аромат более сильный. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами.

Каперсы — это многолетний колючий кустарник со стелющимися стеблями, он до сих пор растет в природе. Родина каперсов страны Средиземноморья. Известен был еще древним грекам и римлянам. Плод каперсов напоминает по строению папайю. В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Но каперсами называются именно маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см. Они смело могут конкурировать с солеными огурцами, обладая острым пикантным вкусом и ароматом. Растертые каперсы добавляют в майонезы соусы, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, к сельди и сыру.

Карри — пряная смесь, одна из самых распространенных в мире, была вывезена в Европу из Индии англичанами. Состав смеси менялся на протяжении много лет в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. Для карри характерен ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус. Порошок может включать несколько десятков пряностей, но его основой всегда является куркума, которая и придает приправе характерный цвет и вкус. Карри чаще всего используют для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса, особенно баранины.

Кмин тминовый — однолетнее растение-специя, повсеместно растет в Израиле. Он родственник петрушки, его семена в молотом виде добавляют в смесь карри, в приправы к салатам, к мясным и рыбным блюдам, посыпают сыры. Добавляют кмин к фалафелевым шарикам. Кмин повышает аппетит, улучшает пищеварение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов, защищая наш организм от инфарктов.

Кориандр — листья кориандра или кинзы богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин. Свежие листья кинзы употребляются в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам. Семена обычно называют кориандром. Это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.

Кунжут — родина кунжута Индия. Сегодня растет повсеместно на Дальнем и Среднем Востоке, в Африке, Америке и Китае. Семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и черными семенами. Вкус сладковато-ореховый. На Востоке принято кунжутом посыпать выпечку. Греческая и японская кухня также применяют кунжут в своих блюдах.

Майоран — листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Идеально сочетается с чесноком. Используется майоран для приготовления супов, соусов и паштетов, его добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Мелисса — родина мелиссы Средний Восток. Мелисса известна еще как лимонная мята. Свежие листья растения обладают сильным лимонным ароматом и служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице. Мелисса ароматизирует летние прохладительные напитки.

Мята — родина мяты Китай и Япония. Целебные свойства мяты служат людям с древнейших времен. Свежие и сушеные листья и цветки с терпким и освежающим вкусом хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам. Листьями ароматизируют прохладительные напитки, чай, кондитерские изделия.

Орегано — пряная трава употребляется и в свежем и в сушеном виде. Широко используется в греческой и итальянской кухне. Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров. Горячие бутерброды, супы, мясные блюда благодаря орегано приобретают особый вкус и аромат.

Рукола — произрастает рукола в Европе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в Древнем Риме она была популярным пряным растением и применялась как тонизирующее средство. Кисло-терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми пищевыми растениями и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом. Руколу также добавляют в сливочные соусы для блюд из макаронных изделий.

Сельдерей — родина сельдерея страны Средиземноморья. Это растение, насчитывающее несколько подвидов, содержит большое количество минеральных солей, а также витамины А, С и Е. В кулинарии все части растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Нежные и сочные стебли сельдерея используются для приготовления различных овощных блюд и салатов. Корни хороши для супов, тушеных блюд, солений и маринадов.

Спаржа — древнее культурное растение спаржа содержит много витаминов и минералов и считается одним из самых малокалорийных видов овощей. Распространена спаржа на всех континентах. В кулинарии используются молодые мясистые побеги, по вкусу напоминающие молодой зеленый горошек. Хороша спаржа как в консервированном, так и в свежем виде, в салатах и супах, а также в качестве гарнира.

Тимьян — родина тимьяна Южная Европа. Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растертые листья. Их можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жареному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам.

Шалфей — родина шалфея Малая Азия и Сирия. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Свежие листья шалфея — прекрасная приправа для мяса, дичи, рыбы, а также для макаронных изделий, салатов и сыров.

Шнитт-лук — произрастает в странах Европы, Азии, Америки. Известен также под названием лук-резанец. Трубчатые зеленые листья растения ароматны и очень нежны. Применяется чаще всего в свежем виде как добавка к готовым блюдам. Шнитт-луком ароматизируют супы, салаты, омлеты, блюда из мяса, рыбы и картофеля, а также подливки и супы.

Шпинат — история шпината насчитывает около двух тысячелетий. Его листья настоящая кладовая здоровья: в них содержатся минеральные соли, масса витаминов, в том числе А, В, С. По содержанию железа шпинат занимает первое место среди овощей, а по содержанию белка уступает только бобовым. Молодые листья шпината используются для приготовления салатов, соусов, супов, пюре, овощных запеканок.

Чабрец («затер») — древнейшее культовое растение. У всех народов существовал обычай принесения чабреца в жертву богам. Обычно его сжигали в храмах или на алтарях. Эта трава называется еще чабером, чабором, фимиамником, отличается неповторимым ароматом. В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья. Чабрец великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, котлет и бифштексов, а также салатов, соусов и маринадов.

Чернушка — это растение называют еще чернухой, черным тмином, римским кориандром. В кулинарии семена чернушки используют в качестве пряности. Вкус травянистый, с легким ореховым оттенком, аромат не резкий. Чернушка хороша как приправа к овощам и бобовым блюдам индийской кухни. Можно добавлять к помидорам и баклажанам, а также к мясу, рыбе и птице.

Хмели-сунели — популярная на Кавказе пряная смесь из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая, достаточно острая на вкус. Используется для приготовления блюд грузинской кухни харчо, сациви. В состав смеси входят: базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран, лавровый лист и другие пряности.

Эстрагон — родина эстрагона Индия. Растет в Европе, Азии и Северной Америке. Обладает пряным нерезким ароматом и терпким, острым вкусом. В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы. Как приправа подходит к различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты, она прекрасно сочетается с другими пряностями, в том числе с горчицей.