Китайцы первыми на Земле стали добывать соль, но и пять тысячелетий назад, когда это предположительно произошло, и поныне, в Китае редко солят пищу. Это может показаться удивительным противоречием, впрочем, не большим, чем изобретение китайцами пороха. Как известно, порох китайцы придумали совсем не для военных целей, а для того, чтобы отпугивать злых духов. В результате, когда европейцы, вооруженные пушками и прочим огнестрельным оружием, напали на Китай, изобретатели пороха оказались безоружными: великая империя рассыпалась как глиняный божок под ударом палки.

История соли в Китае представляется гораздо более счастливой. С изобретением способа ее промышленной добычи китайцы совершили качественный скачок в развитии мировой кулинарии они догадались, как
консервировать продукты. Не обладая теоретическими знаниями в области химии, они экспериментальным путем вывели способ квасить овощи. Было замечено, что если соевые бобы поместить в воду в глиняный сосуд, то при определенной температуре начинается их ферментация. Говоря заумным языком, образуется молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает.
Молочная кислота идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то, чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процента соли от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Для того, чтобы кислород не испортил консервы, их либо герметично закрывали в глиняном сосуде, либо хранили погруженными в жидкость ну совсем так, как мы храним квашеную капусту или соленые огурцы, при этом нимало не подозревая, что изобрели этот способ китайцы за много тысячелетий до нас.

Иначе говоря, китайцы изобрели пикули. В некоторых провинциях, в частности, в Сычуани, откуда родом одна из четырех великих китайских кухонь, пикули до сих пор являются непременной составляющей каждой трапезы. В любом китайском супермаркете вы можете найти десятки видов пикулей, расфасованных по прозрачным пакетикам. Их назначение очень просто. В Сычуани рис варят совершенно пресным, а всю необходимую за едой соль вы получаете, заедая пресный рис солеными и квашеными овощами. Что касается прочих блюд, то неслучайно большинство из них готовится с добавлением соевого соуса, который не только придает вкус, но и служит источником соли. Тем самым китайцы, которые подарили человечеству способ добывать соль из морской воды и первыми применили его на практике, демонстрируют рациональное отношение к ней. Ныне диетологи в Европе и Америке бьют тревогу из-за слишком соленой пищи, которую мы потребляем. Соль, одно из величайших изобретений человечества, теперь принято именовать
белой смертью. Для китайца подобные кампании и терминология представляются совершенно удивительными. Они с древности нашли способ рационального потребления соли не напрямую, а посредством ферментированных овощей или соевого соуса.

Полагают, что первые китайские пикули появились во времена правления династии Тан в 7 веке н.э. Уже вскоре техника приготовления консервированных овощей усовершенствовалась, и к соленым пикулям прибавились маринованные. Для их приготовления китайцы использовали разнообразные
уксусы рисовый, грушевый, пшеничный и виноградный. С помощью различных добавок, например, цветков груши, древние кулинары добивались совершенно исключительного вкуса уксуса. Для каждого овоща применяли свой вид уксуса, и таким образом мариновали все от молодых стеблей бамбука до листьев горчицы.

Изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую китайскую стену в эпоху династии Хань. Весь рацион строителей состоял из риса, капусты и рисового вина. Стали замачивать свежую капусту в рисовом вине, и таким образом умудрялись хранить ее с лета до весны. Впоследствии завоевавшие Китай монгольские племена освоили технику квашения капусты, заменив рисовое вино на соль, что более соответствовало их вкусам. Именно в таком виде квашеная капуста попала в Россию и в Европу.