Брутто и нетто. В большинстве случаев продукты
для приготовления пищи мы приобретаем весом брутто, т.е. мясо с костями, не
зачищенное от пленок, рыбу с головой и внутренностями, птицу непотрошеную,
картофель и овощи неочищенные.

Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отрезают голову,
счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и
картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.

После такой обработки продукты весом нетто, т.е. освобожденные от всех
непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или
иных блюд.

Что такое выход изделия? Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах,
весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия.
Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на
24 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус
самого блюда.

Конечно, для приготовления, к примеру, котлет в домашних условиях мяса можно
взять 40 г вместо указанных 37 г, а хлеба 10 г вместо 9 г. Но самое главное
нельзя нарушать пропорций продуктов, входящих в состав блюда. Так, если на 40 г
мяса взять 15 г хлеба вместо 10 г, котлеты получатся слишком рыхлыми, с
преобладанием вкуса хлеба; если хлеба положить меньше нормы, котлеты будут
жесткими. При соблюдении пропорций вес котлет можно изменять: они будут по 40
или 50 г. Важно, чтобы все готовые изделия были одинаковой формы и веса.

Блюда из рыбы и мяса подают с гарниром (100105 г), каждую порцию поливают
соусом (3050 г) или растопленным сливочным маслом (510 г).

Бланширование проваривание продукта в кипятке в течение 45 мин для
удаления из него горечи, запаха или для размягчения.

Бризоль кусок филе говядины, свинины, грудинки курицы или дичи, тонко
отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем
залакированный в белых сухарях и обжаренный на сливочном масле; подается с
овощным гарниром под молочным соусом.

Варка с последующим обжариванием. Продукт вначале варят, а потом
обжаривают. Наиболее часто такой тепловой обработке подвергают картофель.

Водяная баня. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой,
которую доводят до кипения. Вода служит промежуточным теплоносителем. Водяную
баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при
такой варке не превышает 80С. Этот способ используют для приготовления
различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов.

Галантин курица, заполненная фаршем одного вида или многослойным;
подается в качестве холодной закуски.

Гнет груз, положенный на продукты (творог, баклажаны и др.) для отжатия
лишней влаги.

Желе сладкий сироп или осветленный бульон с растворенным в теплой воде
желатином.

Запекание вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из
мяса, овощей, рыбы заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

Запанировать обвалять изделия в муке или сухарях перед жаркой.

Зашприцевать украсить готовое изделие кремом или маслом из
кондитерского мешка.

Кляр разновидность жидкого теста, приготовленного из муки, яиц, молока,
соли, сахара с добавлением растительного масла. Используется для покрытия
некоторых продуктов перед жаркой.

Кольраби разновидность капусты, по вкусу напоминающая кочерыжку
белокочанной капусты, но более сочная и вкусная. Используется в супы и салаты.

Кресс-салат разновидность зеленого салата с небольшими листьями;
используется для приготовления салатов и украшения вторых блюд и холодных
закусок.

Ланспиг осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый
растворенным желатином; имеет желеобразную консистенцию.

Муждей соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мусс охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного пышного
состояния; подается на десерт.

Маринад холодный соус, приготовленный из пассерованных овощей фигурной
нарезки с томатом-пюре; имеет приятный кисло-сладкий вкус. Есть другой вид
маринада: смесь равных частей воды и уксуса заправляется солью, сахаром, перцем,
корицей, гвоздикой и прочими пряностями, после 5-минутного кипячения охлаждается
и употребляется для маринования мяса и птицы, грибов и овощей.

Нашпиговать сделать поварской иглой или ножом вдоль волокон проколы в
мясе, заложить в них кусочки шпика или овощей, моркови, корня петрушки и
чеснока.

Пассерование нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без
него с последующей тепловой обработкой. Продукты пассеруются для того, чтобы
сохранить в них ароматические и красящие вещества. Ароматические вещества
репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея растворяются при пассеровании в
жире и при последующей тепловой обработке улучшают вкусовые качества
приготовляемых супов, соусов и некоторых пюреобразных супов.

Припускание доведение продукта до готовности на жире и бульоне при
слабом кипении.

Самбук сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых
яичных белков, сахара, желатина и охлажденное.

Ястык — тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.