Название "банкет-фуршет" в переводе с французского означает
— "на вилку". То есть главным прибором стола должна быть именно
вилка. Так что же представляет собой с точки зрения этикета эта трапеза, в
последнее время получающая все большее распространение как самое
подходящее место для непринужденного общения и речей?
  Наилучшее время для проведения этой трапезы — с 17 до 20 часов. Официальный
прием, юбилей фирмы или предприятия, и т.п. — любое из этих событий может
стать поводом для такого застолья, когда за час-полтора нужно принять большое
количество гостей. Главное отличительное свойство этой трапезы, ее преимущество
— свобода в передвижении и выборе блюд, напитков, возможность покинуть банкет
"по-английски", не дожидаясь его ожидания, и не прощаясь с хозяевами.
  Столы устанавливаются в виде прямоугольника или букв П, Т, Ш (расстояние
между ними и от них до стен зала — не менее полутора метров для свободного
прохода)

Фуршетный стол условно делят на секторы обслуживания — через 2-2,5
метра с каждой стороны. Это — поле деятельности одного официанта: 20-25 гостей.
  По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные
столы, накрытые скатертями, — для сигарет, пепельниц, спичек, бумажных салфеток,
а в процессе обслуживания сюда ставят подносы с использованной посудой и приборами.
Кроме того, нужны подсобные столы для резерва посуды и всего необходимого.
  Вторая особенность фуршета в том, что меню предполагает значительно
большее количество закусок, чем любой другой вид банкетов. Иногда это вторые
горячие блюда, например, седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком.
Их подают, предварительно нарезав небольшими ломтиками, оставляя форму тушки.
Едят эти блюда, используя закусочные тарелки и приборы, стоя.
  Для меню "банкета-фуршета" предусмотрено: холодных закусок
— 12-16; горячих — 1-3; вторых горячих блюд — 1; фруктов — 200-250 г на каждого
человека; фруктовой и минеральной воды — 250-500 г; соков — 100-150 г.
  Сервировку банкетного стола начинают с того, что его накрывают скатертями:
концы со всех сторон должны свисать одинаково, не доставая до пола на 5-10
см. Углы с торцов подвертываются внутрь, концы скрепляются с боковыми сторонами,
образуя прямой угол.
  "Юбку" — ткань собранную в верхней части на шнурок, покрывающую
столы от столешницы до пола (опять-таки не доставая его на расстоянии 5-10
см), — прикрепляют к основной белой скатерти нитками, по углам и через каждые
30-50 см по всему периметру. Такое щегольское "макси" придает не
только столам, но и всему помещению нарядный, пикантный вид.
  Кстати, нелишним будет заметить, что столы должны гармонировать со
всей окружающей обстановкой. Устанавливая их, нужно учитывать и расположение
окон, светильников, колонн, если они есть, и рисунок паркета. Нельзя размещать
столы в непосредственной близости от батарей отопления и других источников
тепла, летом — под прямыми лучами солнца, так как это вредит внешнему виду
привлекательности некоторых блюд.
  В первую очередь фуршетные столы сервируют стеклом (или хрусталем):
фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило,
часть этой посуды

держат на подсобных столах официанты, выставляя ее по мере необходимости.

  Количество тарелок берется с таким расчетом, чтобы на каждого приглашенного
приходилось по 1,5-2 закусочных и по 0,3-0,5 десертных. И те, и другие ставятся
стопками: первые по 6-10 штук вдоль стола с обеих сторон на расстоянии 2 см
от края; вторые — чуть правее, перед закусочными, по 3-4 штуки, ближе к рюмкам.

  Далее идут приборы — закусочные, фруктовые ножи и вилки (количество
последних равно числу десертных тарелок и размещаются с ними рядом). Используются
также пластиковые шпажки, вилочки для мелких закусок, бутербродов-канапе,
сосисок, часть которых аппетитно втыкается в одну из закусок.
  После сервировки фуршетного стола посудой и приборами по центру ставят
вазы с фруктами и цветами.
  За 5-10 минут до начала банкета откупоривают бутылки, которые располагают
между рядами или группами рюмок так, чтоб этикетки были поочередно обращены
к разным сторонам стола. Шампанское открывают и разливают в бокалы в подсобном
помещении, наполняя их на 2/3 объема. Официант ставит их на накрытый салфеткой
поднос, и, взяв его в левую руку, предлагает гостям.
  На отдельных столах — сладкое. После горячих закусок и блюд гостям
в обнос подают десерт — мороженое, взбитые сливки, кремы, желе и т.д. — в
креманках, которые тоже ставят на накрытые салфетками подносы, а рядом веером
кладут десертные или чайные ложки.
  Трапеза заканчивается подачей кофе — также в обнос.