В море алкогольной продукции легко утонуть. Особенно
неподготовленому человеку.

ВОДКА

Описание
"Водка — это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом,
без посторонних примесей и включений" (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий
алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем
водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 — 56%) и последующей
фильтрации.

Технология
В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт
"Экстра" и "Люкс" — только из кондиционного зерна. Сырье измельчается и
разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения.
Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного
испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать
абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует
некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают
активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар,
мед, сухое молоко — согласно рецептуре данного сорта водки.
Важную роль в производстве водки играет вода. Для того, чтобы ее смягчить и
очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом
(сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят
и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США,
Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В
этом — одно из отличий и преимуществ русской водки.
Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явление
сжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химиком Д.И.Менделеевым.
Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт,
разведенный по весу точно до 40. При таком соотношении спирта и воды напиток
получается наиболее однородным. К тому же 40 водка не обжигает пищевод.

Маркировка
В России и СССР традиционно содержание спирта выражалось в градусах и
обозначалось на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40, 45 и т.д.
Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать
крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не
указывается, от чего исчисляется этот процент — от веса или от объема. В нашей
стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке:
при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов — 40, 35 и
т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или
"спирт 16% об."
На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно
встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: "Московская
особая водка 40% об. (70′ Br.Proof)", "Scotch whisky 40 % Vol (70′ Br.Proof)".
Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта
концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе
вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким
образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки,
указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С
научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть
безводного (100%) спирта.

Рекомендуемое употребление
Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хороше идет как к
горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Из однозначных
и бесспорных рекомендаций — соленые и маринованые грибочки, селедочка под луком,
картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дич, копчености и т.д.
Запивать водку чем-либо — дурной тон. Если очень хочется, то только обычной
водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.
Не пейте водку , из одноразовых стаканчиков. В пластик, из которого
изготавливают одноразовую посуду, для прочности добавляют стабилизаторы —
полистирол и полипропилен. Поэтому ее многократное использование чревато
серьезными последствиями для вашего здоровья. При взаимодействии, например, с
алкоголем стаканчики из этих материалов начинают выделять отравляющие вещества,
которые постепенно накапливаются в организме. Так что спиртное из одноразовых
стаканчиков лучше не пить.

Хранение
Срок хранения водки — 12 месяцев. При более долгом хранении происходит
выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно
появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.

КОНЬЯК

Согласно законодательству Международной Организации Виноделия и Виноградорства
(МОВВ) о контролируемых наименованиях по происхождению, коньяком называются
крепкие напитки из спирта, получаемого перегонкой виноградных вин, изготовляемых
в департаменте Шаранта во Франции. Напиток, получаемый по аналогичной технологии
в России, для экспорта должен назваться <бренди>. Согласно межгосударственному
соглашению, в России и странах СНГ название <коньяк> сохранено для крепких
виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка, экспорта в страны СНГ и
импорта из них.
В наше время <настоящий> коньяк производится в департаменте Шаранта в шести
районах: Гранд — Шампань, Петит — Шампань, Бордери, Фен — Буа, Бон — Буа и Буа —
ординер. Классическими сортами винограда для производства коньячных
виноматериалов являются Фоль бланш, Сент — Эмильон и Коломбар. Производством
коньяка во Франции занимаются около 150 фирм и производителей. Наиболее крупными
являются <Энесси>, <Мартель>, <Камю>, <Курвуазье> и т.д.

Описание
Коньяком называют крепкий, ароматичный виноградный напиток, с характерным
букетом и вкусом. Вырабатывается коньяк из виноградного спирта (крепостью
60-70), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов
винограда. Служит для лечебных целей как тонизирующее средство.

Технология
Полученный спирт выдерживают в течении нескольких лет в дубовых бочках; в
результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из
дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он преобретает
уже новые свойства и становится коньячным спиртом. В коньячный спирт,
разбавленный дистиллированной водой до 40-57 (в зависимости от марки коньяка),
добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех
месяцев); только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в
бутылки и отправляют торговым базам. Во времена СССР вырабатывалось до 88
наименований коньяков.

Маркировка
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет.
Число звездочек на этикетках бутылок отечественных ординарных коньяков означает
количество лет выдержки спирта из которого они изготовлены. Ординарные коньяки
имеют крепость 40 — 42 % об. и содержание сахара 15 г/дм3.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными , им присваивают
специальное название (марку), и звездочек на этикетках уже не ставят. Такие
коньяки имеют — спирта 40 — 57 % об., сахара — 7 — 25 г/дм3. На отечественных
(территория бывшего СССР) марочных коньяках ставится (не всегда) следующая
маркировка:
— КВ — коньяк выдержанный (6-7 лет), 42.
— КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный (8-9 лет), 45.
— КС — коньяк старый (10 лет), 43.
— ОС — коньяк очень старый (более 10 лет).
К коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых
бочках или бутах не менее трех лет. Содержание спирта и сахара в коллекционных
коньяках такое же как и в марочных.
Французские законы, регламентирующие качество коньяка, поступающего в продажу,
точно определяют только возраст самого молодого коньяка, который использовался в
купаже. Другие компоненты могут быть старше, причем намного.
— V.S. — самый молодой коньяк в этой смеси выдерживался в бочке от двух лет;
— V.S.O.P. — самый молодой компонент купажа не моложе четырех лет;
— X.O. — младший компонент не моложе шести лет (<Наполеон>, <Людовик XIII>,
<Парадиз>).
Поскольку при смешивании используются коньяки разных возрастов, то возраст
конечного продукта определяется средним арифметическим из возрастов и количеств
составляющих купажа. В коньяках группы VSOP и XO старых спиртов 30, 40 и более
лет выдержки больше, чем в коньяках группы VS. Так, например, фирма <Реми
Мартен> ставит значок VSOP при выдержке в 7 лет.

Рекомендуемое употребление
Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. За пол-часа до употребления
бутылку нужно открыть и не закрывать до конца застолья, что бы коньячный аромат
распространялся по всей комнате. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с
лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо,
если эти рюмки из тонкого стекла; через такое стекло виден золотисто-янтарный
цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, к фруктам.

Хранение
Коньяк нужно хранить при комнатной температуре, не в коем случае не в
холодильнике или холодном погребе. Только теплый напиток позволяет ощутить его
аромат и мягкость.

Дополнительные сведения
Коньяк имеет сложный состав, он содержит значительное количество этанола,
наркотические вещества, а также вещества, полезные для организма человека. Так,
экстрактивные вещества повышают кровяное давление. Полифенолы, обладающие Р —
витаминной активностью, способствуют сохранению в организме витамина С.
Замечено, что 25 — 30 мл. Мягкого марочного коньяка хорошо снимают спазм
желудка, улучшают аппетит, бодрят. Солевой раствор коньяка с отваром ромашки —
прекрасное закрепляющее средство при расстройстве кишечника.

БРЕНДИ

Описание
<Бренди> в широком смысле означает перегнанное вино, т.е. крепкий алкогольный
напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженных
плодово-ягодных соков. На международном рынке эта разновидность крепких
алкогольных напитков получила широкое распространение и имеет различные
названия, например: <Коньяк>, <Арманьяк> — (Франция), <Киршвассер> — (Германии,
Швейцария), <Виньяк>, <Сливовица> — (Югославия), <Винарс> — (Румыния), <Ракия> —
(Болгария) и т.д.

Технология
По способу приготовления и крепости различают три разновидности бренди:

— бренди (57 — 72). Приготавливается только из вина и сброженных соков, после
закладывается на выдержку на определенный срок.
— граппа (70 — 80). Производится двухкратной дистилляцией прессованной мезги
после сбраживания ее в загерметизированных ямах и используемая как алкогольный
напиток после разбавления дистиллированной водой (без выдержки).
— крепкий бренди (80 — 90). Получается после дистилляции сброженных соков и
выжимок и используется для приготовления крепких вин, а также для выдержки в
малых количествах (с предварительным разбавлением).

Употребление и хранение бренди — аналогичное с коньяком.

ИГРИСТЫЕ ВИНА (типа — шампанское)

Описание
Шампанское — от названия исторической области Шампань во Франции, где впервые
было приготовлено в середине XVII в., игристое виноградное вино. Легкий шипучий,
пенистый напиток крепостью то 10 до 13,5.

Технология
Насыщается диоксидом углерода в результате вторичного брожения в герметически
закрытых сосудах. Изготовляется из винограда специальных сортов.

Маркировка
Ассортимент выпускаемых отечественных игристых вин различается по процентному
содержанию сахара:
— брют (0,3 %).
— очень сухое (0,8%).
— сухое (3%).
— полусухое (5%).
— полусладкое (8%).
— сладкое (10%).

Рекомендуемое употребление
Существующее мнение, будто игристые вина нужно подовать к столу чуть ли не
замороженным — неверно. Слишком охлажденное оно много теряет во вкусе. Лучше
всего пить игристое когда его температура не превышает 6-7, для чего его
рекомендуется охладить перед подачей. В начале обеда подают более сухие сорта, а
к концу, к десерту — более сладкие. Можно подавать игристые вина и к легкой
закуске, такой, как сыр, сухое пресное печенье, или к сладостям, орехам,
фруктам, миндалю.

Хранение
Игристые вина хранят при температуре 10-12. Бутылки должны не стоять, а лежать,
чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Описание
Белые, красные, розовые столовые виноградные вина — это перебродивший сок
винограда без каких-либо добавлений и примесей. Крепость не превышает 7-14, а
сахара в таких винах почти нет (0,2%), их еще называют сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у
темных сортов винограда. Цвет вину вину сообщают красящие вещества, находящиеся
в кожице винограда. У белого столового вина цвет — от золотисто-соломенного до
чуть желтоватого, у красного — от фиолетово-красного до темно-гранатового, у
розового — от светлого до темно-розового.

Технология
Сортовые вина вырабатывают всегда из одного и того же сорта винограда. В их
вкусе может быть некоторая разница в зависимости от метеорологических условий
года, в котором был собран урожай. Для выработки вин определенного вкуса и
букета, присущих данной марке, применяют купажирование — смешивание различных
виноматериалов. Название столовые вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (<Рислинг>, <Каберне>), либо по району, где вырос виноград и
выработано вино (<Алазанская долина>, <Кахетинское>), иногда по обоим этим
признакам (<Анапа-Рислинг>, <Абрау-Рислинг>).

Рекомендуемое употребление
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам.
Красные — к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам. Кахетинские
белые — незаменимы к шашлыку.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно красное
столовое вино пить при максимально благоприятной для него температуре — 16-18.
Белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным — до 10-12.

Хранение
Рекомендуемая температура для хранения — 10-12. Бутылки должны лежать. При
длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винногокамня и красящих
веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а только улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую
<рубашку> вина. Такое вино с осадками или рубашкой нельзя взбалтывать: его надо
либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3-4 дня до того, как подавать
к столу, поставить вертикально, — тогда винный камень и другие осадки останутся
на дне, и вино можно будет осторожно разливать в бокалы.

МУСКАТ

Описание
Эти вина готовят из мускатных сортов винограда: Муската белого, розового,
черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Их специфический мускатный
аромат обусловлен эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и
растворяются в сусле при переработке винограда.
Десертные вина Южного берега Крымя, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и
токай, являются наилучшими, непревзойденными нигде в мире винами этих марок.
Заслуживший мировую извесность крымский мускат <Красный камень> обладает
неповторимым букетом с чуть цитронным оттенком, напоминает тончайшее благоухание
горных лугов. В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки,
а мускат розовый тонкий аромат чайной розы.

Технология
Виноград собирают, когда он достигает физиологической зрелости или даже когда он
чуть-чуть "заизюмится". При переработке гребни отделяют. Чаще всего это делают
вручную на специальных деревянных терках, стараясь не нарушить целостность семян
виноградной ягоды, чтобы не обогатить сусло дубильными веществами. Мезга
настаивается в течение 10-18 часов. После этого сусло отделяют и направляют на
подбраживание до содержания спирта не менее 2% об. Затем вводят спирт до
заданных кондиций по крепости. Для лучшей ассимиляции спирта производят дробное
спиртование.

Рекомендуемое употребление
Мускаты пьют молодыми (2-3 года). Впрочем, есть своя прелесть и у старых
мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые
оттенки токая. Подаются к десерту и фруктам.

МАДЕРА

Описание
Белое крепкое вино с присущим только ему характером, сформированным в результате
окислительных процессов, протекающих при термической обработке — мадеризации.
Существует много типов мадеры, они различаются по содержанию спирта, сахара,
цвету, характеру, качеству. Так, они могут быть сухими и сладкими, с содержанием
спирта от 17- 21, сахара — от 0,13-3,3 до 24%. Цвет колеблется от
светло-соломенного ("Райнватер" — "дождевая вода") до темно-золотистого
("Мальмзей"). Самая сухая из мадер — "Серсиаль" (ее подают как аперитив),
несколько уступает ей полусухая мадера "Вердельо", более сладкая и золотистая по
цвету — "Боаль", наиболее сладкая, интенсивно окрашенная, со специфическим
букетом и мягким вкусом — "Мальвазия".

Технология
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит
в том, что вино выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных
камерах <мадерниках> или на солнце, а затем еще несколько лет — в винных
подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше. Для производства
мадеры используют европейские, а также местные сорта винограда: Серсиаль,
Вердельо, Мальвазия, Ркацители, Алиготе, Альбильо, Воскеат, Тербаш и др.

Хранение
Температура хранения крепких сортов 14-16.

ХЕРЕС

Описание
Белое виноградное вино с мировой известностью. Происхождение вина и его название
связаны с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера в восточных окрестностях
крупного города Кадикса провинции Андалузия. Характерные для него букет и вкус
образуются в процессе многолетней выдержки с участием пленкообразующих хересных
дрожжей. На протяжении многих столетий Испания оставалась единственной страной,
производящей херес. В 1945-48 гг. было начато промышленное производство хересов
в Крыму, Армении, Туркмении, Узбекистане, а в последующие годы — в Молдавии,
Ростовской области, Дагестане, Краснодарском крае, Казахстане.
Широко извесный херес сухой воспел Шекспир устами Фальстафа: "Хороший херес
производит двоякое действие: во-первых, бросается в голову, очищает мозг от
скопившихся в нем черных паров, делает его живым, изобретательным и полным огня,
так что все, что слетает в это время с языка, всегда бывает метким словцом.
Второе действие хереса то, что он разогревает кровь, которая иначе, оседая от
холода, делает печень бледной, почти белой, в этом и заключается главная причина
трусости и малодушия. Херес, напротив, приводя кровь в движение, заставляет ее
разливаться по самым дальним оконечностям. Поэтому ясно, что один херес может
сделать человека храбрым".

Технология
Производство хереса начало расти в Испании в связи с открытием полезной роли
хересной пленки, называемой по-испански "флер". Она постоянно появлялась на
винах в неполных и недостаточно плотно закрытых бочках. Молодое вино
выдерживается под пленкой в неполных бочках в системе "Солера". Солера придумана
для получения больших партий однородных по качеству вин, удовлетворяющих вкусу
потребителя. Со временем по мере увеличения крепости в результате селективного
испарения пленка исчезает, и выдержка проходит без ее участия. Вино получается
янтарного и темно-золотистого цвета с ореховым тоном во вкусе. Крепкий десертный
отечественный херес созревает 3-4 года.

Рекомендуемое употребление
Прекрасный напиток для возбуждения аппетита. По свидетельству Блауберга (1894
г.), херес, наряду с другими крепкими винами, нередко назначался врачами больным
и выздоравливающим в качестве укрепляющего средства. Херес хорошо подавать к
мясному или куриному бульону.

Хранение
Неверно представление, что чем старше вино, тем оно лучше. Крепкий десертный
отечественный херес созревает 3-4 года, но есть и более долголетние.

ПОРТВЕЙН

Описание
Десертные вина этого типа представлены широким списком наименований. В основном
это портвейны белые и красные, значительно реже встречаются розовые. Цвет белых
— от темно-золотистого до янтарного, красных — от красного до рубинового,
розовых — от розового до темно-розового. В аромате чувствуются характерные
плодовые тона, вкус мягкий, полный, гармоничный.

Технология
Виноград перерабатывают по "красному" способу, что обеспечивает получение
достаточно экстрактивных виноматериалов. При портвейнизации в вине происходит
комплекс химических реакций. Тепловая обработка ускоряет эти процессы. При
производстве высококачественных портвейнов виноматериалы выдерживают в бочках на
солнечных площадках в течение 1-2 сезонов или в специальных термокамерах
(соляриях). При выпуске ординарных портвейнов производят ускоренную
портвейнизацию в крупных резервуарах. Ее длительность зависит от температуры
нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. Вина,
прошедшие полный цикл технологической обработки, направляют на розлив.

Рекомендуемое употребление и хранение
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого данного
сорта возрасте. Крепкие десертные хранят при температуре 14-16.

ТОКАЙСКИЕ ВИНА

Описание
"Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все
извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося
остроумия и радости". ( Вольтер)
Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и
сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и меда. Прекрасные вина
токайского типа получаются из сортов Фурминт и Гарс-Левелю на Южном берегу Крыма
("Ай-Даниль", "Алушта", "Массандра"). Хорошие вина токайского типа по крымской
технологии из разных сортов винограда готовят в Азербайджане ("Кара-Чанах",
"Миль"), Средней Азии ("Ширин", "Ширини", "Целинное"). Но поскольку их
технология отлична от классической венгерской, родовые признаки этих вин
выражены неотчетливо. По существу это близкие к токайским, но оригинальные вина
высокого качества.

Технология
Городки и селения северо-восточной части Венгрии образуют вместе с г. Токаем
один из районов, где в течение многих веков производят лучшие белые вина мира.
Климат здесь характеризуется неустойчивой весной, жарким летом, теплой осенью с
редкими дождями. Поражение винограда "благородным грибом" (Botritis Cinerea)
приводит к относительному повышению сахара в результате концентрации сока. В
заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого
винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса. Лучшие
сорта винограда для получения токайских вин — Фурминт и Гарс-Левелю. Сбор
винограда поздний — конец октября-начало ноября. Приемы приготовления венгерских
вин из завяленного винограда очень сложны. Соотношение, в котором смешивают изюм
и свежие ягоды, зависит от желаемой степени сладости сусла. Технология
приготовления таких вин в Крыму значительно проще, чем в Венгрии. Не каждый год
метеорологические условия благоприятствуют хорошему вызреванию винограда. В
дождливую осень токайские сорта на полуострове не получают требуемой
сахаристости. В эти годы крымские вина не достигают нужного качества.

КАГОР

Описание
Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной
темно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими
какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих
районах. Свое название эти вина получили от наименования французского города
Кагор, известного своими красными винами.

Технология
Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка мезги.
Виноград собирают, когда содержание сахаров в нем достигает 220 г/дм3 (22%),
перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65С и оставляют в
резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30
г/дм3, или 3%). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят
ректификованный спирт до заданных кондиций. После осветления молодой
виноматериал (без дрожжевого осадка) направляют на обработку в соответствии с
принятой для данного вина технологической схемой.
К кагорам можно отнести вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо
термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и
выдерживают в герметических резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем
заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую
обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют
более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает
темно-красный цвет.

Хранение
Рекомендуемая температура 14-16С.

ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

Описание
Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, плоды и ягоды идут
на приготовление ликеро-водочных изделий: ликеров, кремов, наливок, сладких и
горьких настоек.

Технология
Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод, фруктов. Их
настаивают на травах, кореньях, добавляют кофе, какао, шоколад, эфирные масла,
эссенции из роз, жасмина, сирени.
Кремы — разновидность лекеров. Они отличаются меньшим содержанием спирта и
большим сахара.
Горькие настойки делают на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях;
приправляют пряностями и специями.
Спиртовой натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких настоек. Они
содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификатора.
Сладкие наливки отлично сохраняют аромат тех фруктов и ягод из которых они
приготовлены: вишня, чернослив, айва, алыча, яблоки.
Чтобы получить напитки тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6
месяцев до 2 лет.

Маркировка
Лекеры подразделяются на крепкие и десертные. Их густота связана с наличием
большего количества сахара (до 55%). Из крепких лекеров наиболее извесны
<Бенедиктин>, <Шартрез>; из десертных — <Кофейный>, <Розовый>, <Мятный> и т.д.

Рекомендуемое употребление
Десертные крепкие напитки — кремы и лекеры — пьют после еды с кофе, чаем, с
печеньем; их подают к фруктам и ягодам.

ПИВО

Описание
Пиво — старинный народный русский напиток. Оно приятно освежает, у него тонкий
аромат, хмельная и стойкая густая пена. Пиво содержит немного спирта (1,5-7%) и,
если пить его в умеренном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку,
т.к. утоляет жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво обладает
питательными свойствами благодаря содержанию легкоусвояемых экстрактивных
веществ и некоторого количества витаминов.

Технология
Пиво изготавливают на чистых культурах дрожжей из специального ячменного солода,
хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов риса, сахара. До разлива пиво
выдерживают в подвалах при низкой температуре (0 — +3С) от 20 до 100 дней.
Нетрадиционное пиво приготавливается из сусла где солод частично заменяют
кукурузой, рисом, пшеницей, ячменем, сахаром. Однако качество напитка и его вкус
от этого не страдают. Пиво из рисового сусла, например, варят у нас, и оно
пользуется спросом. Замена солода настолько незначительно влияет на вкус пива,
что о ней даже не всегда упоминают на этикетках. Лишь на некоторых банках и
бутылках указывается, что пиво ячменное.

Маркировка
В мире производится до 9 млн. сортов пива. В зависимости от основных
физико-химических показателей, интенсивности цвета, вкуса и аромата пиво
подразделяют на темное и светлое. В светлом пиве нормой считается хмелевая
горечь, а в темном сладковатый солодовый, винный и карамельный привкус; горечь в
нем мягкая. По массовой доле сухих веществ в начальном сусле, т.е, сусле,
направляемом на брожение, эти сорта тоже несколько отличаются: светлое может
содержать от 8% до 20% сухих веществ, а темное — от 12 до 21%. Непастеризованное
пиво со временем мутнеет, в нем появляется так называемый опал (изменение цвета)
и осадок. Срок хранения непастеризованного пива в России установлен от 2 до 17
суток.
Пастеризованное пиво хранится дольше — до 30 суток, а при применении
белково-коллоидных стабилизаторов срок хранения возрастает до трех месяцев и
выше.
Сорт пива определяется в зависимости от массовой доли сухих веществ в нем,
рецептуры и технологии. Так, например, хмель, который используется в
производстве пива, может быть прессованным, гранулированным, брикетированным, а
может входить в состав сусла в виде экстракта — сорт получаемого напитка зависит
не только от количества, но и от типа примененного хмеля. Длительность
технологических процессов влияет на степень осветления пива и зрелость его
вкуса.Остальное — вариации с разным типом солода, частичной заменой его
пшеницей, ячменем, кукурузой, рисом, сахаром.
Пиво разных стран довольно сильно отличается по вкусу. В настоящее время в
России производится более 150 сортов светлого и темного пива; в 1994 году его
было выпущено около 218 млн. литров. Потребление пива на душу населения в России
составляет 25 литров в год (для сравнения: в Германии 144,5 литра). Больше всего
пива в России потребляет центральный район — Москва, Санкт-Петербург, Курская
область, а также Волгоградская область и республика Хакасия. Меньше всего пива
пьют в Карелии, республике Коми и на Алтае.

Рекомендуемое употребление
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особенно оно
подходит к жирным вторым блюдам. Из холодных закусок можно порекомендовать к
пиву сыр, раков, крабов, воблу вяленую или копченую и вообще мясные или рыбные
копчености. Хороши и соленая соломка, крекеры, соленые сушки, сухари, чипсы и
т.п.
Наилучшим вкусом пиво обладает, когда его температура не превышает 10. Так как
пиво насыщено углекислотой, бутылки с ним следует открывать непосредственно
перед употреблением.

Хранение
Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво мутнеет,
киснет, теряет вкус. Поэтому пивные бутылки изготовляют из темного стекла.
Хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохладном месте, в промежутке 0
— +12 С.
В России непастеризованное пиво хранят восемь-двенадцать суток со дня розлива;
пастеризованное — месяц.

Банки и бутылки
Любители пива отмечают, что пиво в банках имеет специфический привкус металла, в
то время как у бутылочного этого недостатка нет. Кроме того, при покупке пива в
бутылках мы можем оценить его прозрачность, а стало быть свежесть. Баночное же
пиво для нас — "кот в мешке". Зато пиво в банках удобнее взять с собой на
пикник, нетрудно донести большую упаковку из магазина до машины, не нужно думать
о том, куда сдать тару после того, как все выпито. Вероятно, именно для таких
целей и выпускается баночное пиво: студенческие пирушки, выезды на природу,
чтобы утолить жажду в походных условиях. Для приличного застолья баночное пиво
вряд ли подойдет: на праздничный стол ставят только бутылки.