овощи:

• Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси —
  закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.

• В свежую тушеную капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной
  кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление
  кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты,
  содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые
  огурцы и т.п.), добавляют в кушанье в конце варки.

• Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он
  варится, бросить 2-3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю
  немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

• Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию
  Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго
  при умеренном.

• Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучшают
  их вкус.

• Если очищенный картофель подержать под струёй холодной воды, он сварится
  быстрее и станет рассыпчатым.

• Если переваренную побуревшую свеклу положить на ночь в холодильник, она
  снова станет красной.

• Если при чистке овощей руки окрасились, опустите их на 5 мин в горячую
  воду с уксусом или протрите яблочной кожурой.

• Если свежая капуста горчит, ее надо нарезать и ошпарить кипятком.
• Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики
  подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется
  корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики
  потеряют форму, цвет и вкус.

• Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить
  его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить
  на сковороду.

• Картофель и все овощи надо чистить и резать ножом из нержавеющей стали,
  тогда руки не чернеют.

• Картофель лучше солить, как только закипела вода. Тогда он доварится намного
  быстрее и не разварится.

• Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не промывать, т. к. при этом
  теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее отжимают, добавляют по
  вкусу сахар или свежую капусту. В рассоле квашеной капусты столько же витамина
  С, сколько в самой капусте.

• Кожура с сырой морковки очистится легче, если обдать ее кипятком и протереть
  полотняной тряпочкой.

• Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.
• Лук, петрушку, укроп и другую зелень нужно класть в уже приготовленное
  блюдо перед подачей на стол.

• Не оставляйте очищенный картофель и не варите его в холодной воде. Это
  тоже приводит к разрушению витамина, который поддерживает нашу иммунную
  систему.

• Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре, от этого пюре приобретает
  серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, нагрейте молоко до кипения. Горячее
  молоко нужно добавлять в пюре постепенно.

• Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи.
• Овощи для пюре нужно протирать горячими.
• Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому
  свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ
  и витаминов.

• Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте, при солнечном свете
  в них частично разрушается каротин.

• Овощи при варке сохранят свой яркий цвет, если в воду, в которой они варятся,
  добавить щепотку питьевой соды.

• Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить
  обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

• Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
• Отрезанная и отложенная на время половинка луковицы не потеряет своих
  вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином

• Очищать и измельчать овощи лучше всего непосредственно перед приготовлением.
• Очищенные клубни лучше складывать в стеклянную посуду или кастрюлю из
  нержавеющей стали. В алюминиевой и эмалированной посуде картофель темнеет
  и теряет витамин С.

• Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах
  переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов.

• Початки кукурузы варите с листьями, срезав только основание. Солите в
  самом конце варки. После варки сразу же откиньте кукурузу на дуршлаг, иначе
  она станет менее вкусной, содержание витаминов уменьшится.

• При варке цветной капусты цельным кочном следует предварительно надрезать
  его крестообразно внизу по стержню.

• При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин
  С, вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если
  в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.

• При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные
  для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие
  супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, как из
  шпината, крапивы, щавеля Зеленые листья, и черешки петрушки и сельдерея
  придают приятные вкус и аромат супам и соусам Ботву овощей можно
  употреблять и в свежем, и в сушеном виде

• При чистке картофеля, земляной груши, сладких кореньев и т. п. опускать
  их тотчас в холодную воду, иначе потемнеют.

• Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, в противном случае
  блюда получаются пресными и безвкусными.

• Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке
  в сухом проветриваемом месте.

• Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого
  они становятся водянистыми и невкусными.

• Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой
  вверх.

• Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном
  виде.

• Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке, лук получится золотистый,
  хрустящий и не подгорит. Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного
  сахарного песка.

• Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
• Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно не только повышает содержание
  кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной
  смеси аминокислот.

• Чтобы дольше сохранить крепким вилок капусты, его надо не разрезать, а
  "раздевать", снимая поочередно верхние листья.

• Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте
  в воду больше соли.

• Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, их нужно
  предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически, ополаскивать,
  в воде, в которую добавлено немного уксуса

• Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала
  обваляйте его в муке, а потом жарьте.

• Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите от кожи, разрежьте
  на кубики, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она только
  закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая
  воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти
  полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления
  прежней окраски свеклы и перемешайте.

• Чтобы сохранить питательные свойства картофеля, его нужно чистить ножом
  из нержавеющей стали.