Консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях
почти всегда требует стерилизации, т. е. довольно длительного нагревания при
температуре кипения и герметичной закупорки. Плоды и ягоды с достаточно высокой
кислотностью заготавливать и хранить легче: бактерии в кислой среде не
развиваются, а плесень и дрожжевой грибок при стерилизации гибнут. Но количества
кислоты в некоторых овощах недостаточно, чтобы подавить активность бактерий.
Поэтому при консервировании приходится добавлять уксусную, лимонную,
салициловую кислоты, либо предварительно заквашивать или засаливать
такие овощи, чтобы образовалась молочная кислота. Именно так поступают
при заготовке квашеной капусты или соленых огурцов.

Рассол при консервировании соленых огурцов — это водный раствор поваренной соли
(7%) и молочной кислоты (3%), дополнительно содержащий дубильные вещества из
листьев хрена, вишни или дуба плюс вкусовые добавки — эфирные масла укропа,
чеснока, смородинного листа, эстрагона и т.п.

А есть ягоды, в которых содержится заметное количество бензойной кислоты:
это клюква, брусника, морошка. Бензойная кислота — прекрасный природный
консервант, недаром клюкву и бруснику без особых ухищрений хранят почти целый
год, до нового урожая. Для консервирования сладких и слабокислых ягод (черники,
голубики, белой смородины) можно добавлять к ним свежеотжатый сок клюквы из
расчета 1 стакан сока на 3 кг ягод; такую смесь достаточно прокипятить в течение
3—5 минут. Сок брусники содержит вдвое меньше бензойной кислоты, чем
клюквенный, но тоже используется для заготовок.

Маринады тоже содержат кислоту, чаще всего уксусную. Готовят их, добавляя
к 1 литру воды 1—2 чайные ложки сахара, 1—2 столовые ложки поваренной соли и 1
столовую ложку 70%-й уксусной эссенции. Овощи, которые консервируют, надо
заливать только что прокипяченным и еще горячим маринадом. В этом случае он
пригоден и для заготовки грибов, предварительно очищенных и отваренных в соленой
воде.

Остерегайтесь стерилизовать дома продукты, в которых заведомо мало кислот (рыбу,
мясо, зеленый горошек, жареные грибы). При их хранении без доступа воздуха
накапливаются очень опасные яды — ботулотоксины, которые вызывают
тяжелейшие отравления (ботулизм).